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Anthony Fardet, chercheur en nutrition

Anthony Fardet, ingénieur agroalimentaire et chercheur en alimentation préventive et durable, expose comment les aliments ultra-transformés (AUT) sont au cœur de l'injustice alimentaire et de ses impacts sur la santé et l'environnement. Il propose des solutions concrètes pour y remédier.

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Résumé de son intervention :

• 1/ Présentation d'Anthony Fardet et de ses Projets de Recherche
  • Formation : Ingénieur agroalimentaire (Agro-ParisTech) et docteur (Université d'Aix-Marseille).
  • Expertise : 27-28 ans de recherche en alimentation préventive, plus de 10 ans en alimentation durable.
  • Projets Principaux :
    • "Transformation des aliments et santé globale" : Étudie l'impact de la transformation (fermentés et ultra-transformés) sur la santé et l'environnement.
    • "Planet Kids" : Projet européen de 4 ans avec 350 enfants dans 12 écoles, visant à modifier les comportements alimentaires pour un fort impact sur la santé globale (socio-économique, environnemental, santé).
• 2/ L'Injustice Alimentaire à travers les Aliments Ultra-Transformés (AUT)
  • Inégalités Sociales et de Santé : Dans les pays occidentaux, y compris la France, les populations les moins éduquées et les moins aisées consomment le plus d'AUT, ce qui est associé à de plus forts taux d'obésité et de diabète de type 2.
  • Coût et Attractivité : Les AUT sont en moyenne 17% moins chers en grande surface. Ce sont des "calories très bon marché", conçues pour être attractives, voire addictives, grâce à des "agents cosmétiques" peu coûteux.
  • Accessibilité : Les AUT sont omniprésents, y compris dans l'aide alimentaire (surplus de la grande distribution). Ils contribuent à la formation de "déserts" ou "marécages alimentaires" en milieux urbains et périurbains où les fast-foods et l'offre industrielle (70% ultra-transformée) dominent.
  • Paradoxe des Pays Émergents : Dans ces pays, les AUT sont perçus comme un signe extérieur de richesse car ils sont souvent importés et liés à de grandes marques.
  • Priorité Quantitative vs. Qualitative : Les familles défavorisées privilégient la quantité et le faible coût ("se mettre des calories dans le ventre"). Les familles favorisées se tournent davantage vers la qualité (fait maison, bio, sans "chimie").
• 3/ Définition de l'Aliment Ultra-Transformé (AUT)
  • Le Concept : Un aliment est considéré comme ultra-transformé s'il contient un "marqueur d'ultra-transformation", c'est-à-dire un composé cosmétique destiné à modifier son goût, sa couleur, son arôme ou sa texture.
  • Agents Cosmétiques : Ces agents ne sont pas indispensables (forme de "chirurgie esthétique" de l'aliment). Ils incluent colorants, texturants, modificateurs de goût, arômes, sucres cachés (sirops de glucose), amidons modifiés, graisses hydrogénées, isolats de fibres de protéines, et les produits "snacks" (céréales extrudées/soufflées).
  • Distinction avec d'autres Additifs : Les AUT ne sont pas définis par les additifs nutritionnels (vitamines, minéraux) ni par les additifs de conservation (antiproliférateurs, antioxydants). L'objectif est purement cosmétique, non essentiel.

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• 4/ Solutions Proposées pour Réduire l'Injustice Alimentaire
  • Taxation des AUT :
    • Instaurer une taxe sur les AUT proportionnelle au nombre d'agents cosmétiques qu'ils contiennent.
    • Cette taxation vise à compenser les coûts cachés (socio-économiques, environnementaux, de santé) générés par ces produits.
    • L'argent des taxes serait utilisé pour rendre les "vrais aliments" (non ultra-transformés) accessibles aux populations défavorisées.
    • Exemple : Une canette de soda pourrait coûter 12-15€, avec un emballage neutre et des avertissements sanitaires (à l'image du tabac).
  • Sécurité Sociale de l'Alimentation : Mentionne cette initiative comme une piste de réflexion.
• 5/ Indicateurs et Recommandations Alimentaires
  • Critique du Nutri-Score : Jugé scientifiquement insuffisant car il s'agit d'un score de composition nutritionnelle réductionniste qui n'a pas prouvé son efficacité contre l'obésité et le diabète.
  • Priorité à la Transformation : Un aliment sain est un aliment le moins transformé possible.
  • Recommandation aux Consommateurs : Lire la liste des ingrédients plutôt que de se fier uniquement à la composition nutritionnelle. Un aliment de qualité n'a pas d'agents cosmétiques et est idéalement issu d'une agriculture régénératrice. Il faut se concentrer sur les ajouts (sel, sucre, gras) plutôt que sur les quantités totales.
  • Vers un Label de Degré de Transformation : L'émergence d'un indicateur de degré de transformation est jugée nécessaire, malgré la forte opposition des lobbies agro-industriels.
• 6/ La Règle des "3V" (désormais "4V")
  • Principes (3V : Vrai, Végétal, Varié) :
    • Vrai : Privilégier les aliments peu ou pas transformés, les AUT étant l'exception.
    • Végétal : Augmenter la consommation de végétaux pour leurs fibres et antioxydants.
    • Varié : Diversifier l'alimentation pour un apport maximal en nutriments.
    • Produits Animaux : Réduire la consommation (max 3 portions/jour) et privilégier la qualité (élevage extensif, bien-être animal).
  • Le 4ème V (ajouté en 2024) : Vivant :
    • Renvoie à une agriculture qui protège le vivant (agriculture régénératrice).
    • Hiérarchie : Vivant (idéal) -> Vrai -> Végétal -> Varié.
  • Accessibilité Économique : Une étude a démontré qu'un caddie respectant la règle des 3V (conventionnel) dans les hypermarchés coûte environ le même prix, voire 4,7% moins cher, qu'un caddie moyen non sain.
    • Exemples d'aliments 3V abordables : yaourt nature, fruits et légumes surgelés, conserves non ultra-transformées, lentilles, pâtes, riz complet.
  • Défis et Solutions :
    • Déprogrammer le goût : Les AUT sont conçus pour être addictifs ; il faut un effort d'éducation au goût pour apprécier des saveurs plus subtiles.
    • Cuisiner plus : Même des plats simples (pâtes, lentilles, riz) contribuent à une alimentation saine. Les produits surgelés et certaines conserves sont aussi de bonnes options si choisis sans agents cosmétiques.
    • Attention aux "Végétaux Ultra-Transformés" : Les substituts végétaux (steaks, fromages végétaux) sont souvent des "faux aliments" riches en marqueurs d'ultra-transformation, même s'ils ont un bon Nutri-Score. Il est possible de manger végétal mais non sain (sodas, céréales raffinées).
  • Ressources : Guides pratiques pour manger 3V à petit prix sont disponibles sur le site d'Ecosciences de l'Université Clermont-Auvergne et sur le blog personnel d'Anthony Fardet.
  • Coût du 4V : L'inclusion du "Vivant" (bio, régénérateur) rend l'alimentation plus chère actuellement.